Sabtu, 22 Oktober 2011

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba (Kuliah Mikrobiologi tgl 29 Okt 2011)


Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh lingkungannya. Di antara faktorfaktor
yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah air, oksigen,
suhu dan nilai pH (keasaman).
Air
Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan
dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi ke
dalam sel atau hasil metabolit ke luar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air
dalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk
es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka air
tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme.
Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng
2
Pengaruh air terhadap pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan sebagai
aktivitas air (Aw), yaitu jumlah air bebas yang tersedia dan dapat digunakan
untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan. Jenis mikroorganisme
yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan bakteri dapat hidup pada Aw
>0.90, sedangkan kebanyakan
kapang dan khamir berturut-turut dapat hidup pada Aw>0.70 dan Aw>
0.80. Pada Aw yang rendah, mikroorganisme akan mati karena sel-sel di mikroorganisme
akan berdifusi ke luar sebagai akibat terjadinya proses kesetimbangan
osmotik. Dengan kata lain, selama konsentrasi solut di luar sel lebih besar
dibanding di dalam sel, maka migrasi air akan terjadi untuk menyeimbangkan
konsentrasi. Migrasi air dari dalam sel menyebabkan sel mati disebabkan oleh
dehidrasi.
Oksigen
Beberapa mikroorganisme memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya,
yang disebut mikroorganisme aerobik. Contoh mikroorganisme aerobik adalah
kapang. Untuk beberapa mikroorganisme lainnya, oksigen bersifat racun. Mikroorganisme
ini dinamakan anaerob, seperti Clostridium botulinum. Kebanyakan
mikroorganisme dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen.
Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus, kebanyakan khamir
dan bakteri lainnya.
Suhu
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya,
mikroorganisme dapat dibedakan atas tiga grup, yaitu:
(a) Psikrotropik: suhu optimum 14-20oC, tetapi dapat tumbuh lambat pada suhu
refrigerator (4oC). Kelompok mikroorganisme ini yang penting pada makanan
kaleng adalah Clostridium botulinum tipe E dan strain non-proteolitik
tipe B dan F.
(b) Mesofilik: suhu optimum 30-37oC. Suhu ini merupakan suhu normal gudang.
Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh mikroorganisme
kelompok ini.
(c) Termofilik: suhu optimum kebanyakan termofilik pada suhu 45-60oC. Jika
spora bakteri tidak dapat bergerminasi dan tidak tumbuh di bawah suhu
50oC, bakteri tersebut disebut obligat termofil. Jika tumbuh pada kisaran
suhu 50-66oC atau pada suhu yang lebih rendah (38oC), bakteri ini disebut
fakultatif termofilik. Beberapa obligat termofil dapat tumbuh pada suhu 77oC
dan bakteri ini sangat resisten terhadap pemanasan (121oC selama 60
menit). Bakteri termofilik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya
pada makanan. Contoh bakteri dari kelompok ini adalah Bacillus stearothermophilus.
Nilai pH
Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH dimana pertumbuhan masih
memungkinkan dan masing-masing biasanya mempunyai pH optimum. Keba-
Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng
3
nyakan organisme tumbuh pada pH sekitar 7.0 (6.6-7.5), dan hanya beberapa
yang dapat tumbuh di bawah pH 4.0. Bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan
lebih sempit dibandingkan dengan kapang dan khamir. Sebagai contoh,
kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH di bawah 4.0 dan di atas 8.0,
sedangkan kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-11.0, khamir mempunyai
kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Oleh karena itu, makanan yang mempunyai
pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit jenis mikroorganisme
yang dapat tumbuh.
Nilai pH atau keasaman makanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat
pada makanan tersebut. Ada di dalam makanan mungkin secara alamiah, seperti
buah-buahan asam, atau terbentuk selama fermentasi, misalnya yoghurt, pikel,
sayur asin, dan sebagainya. Nilai pH minimum untuk pertumbuhan mikroorganisme
kadang-kadang dipengaruhi oleh jenis asam yang terdapat dalam
makanan tersebut. Sebagai contoh, beberapa Laktobasili dapat tumbuh pada pH
yang lebih rendah jika asam yang terdapat pada makanan tersebut berupa asam
asetat atau asam laktat.


TUGAS INDIVIDU
1. Klasifikasi Mikroorganisme dibagi menjadi berapa? (Jelaskan berdasarkan sumber yang dipakai)
2. Bagaimana Grafik kehidupan dari mikroorganisme? Jelaskan!
3.Faktor apa yang paling berpengaruh pada pertumbuhan mikroorganisme ? (pilih satu faktor dan jelaskan alasannya)

Keterangan :
1. TUGAS WAJIB DIKUMPULKAN PADA TGL 5 NOVEMBER.
2. TUGAS INI BERLAKU UNTUK SEMUA PRODI!


1 komentar:

  1. siap....
    he he he...

    gimana klo tdk mengerjakan bu????

    BalasHapus